Aumônière forestière

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures simples

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte a crêpes Mornay Garniture Sauce tomate Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.100 0.100 0.260
Emmental entier kg 0.200 0.200
Lait 1/2 écrémé L 0.500 1.000 1.500
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Oignons kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Cepes secs kg 0.050 0.050
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.200 0.100 0.060 0.360
Gros sel kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 3.000 0.005 3.005
  Progression Réalisation Surveillance

PATE À CREPES

1

 Réaliser une pâte a crêpes 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire les crêpes dans une poêle assez grande pour former l'aumônière 1899-12-30 00:15:00

MORNAY

3

 Réaliser une Mornay 1899-12-30 00:25:00

GARNITURE

4

 Tremper les cèpes secs

5

 Nettoyer, laver et escaloper les champignons de paris 1899-12-30 00:10:00

6

 Sauter ensemble les cèpes et les champignons de paris 1899-12-30 00:05:00

AUMONIERES

7

 Ajouter les champignons a la Mornay 1899-12-30 00:02:00

8

 Garnir les crêpes avec cet appareil et les façonner en forme d'aumônière 1899-12-30 00:30:00

9

 Passer au four pour réchauffer et durcir les cèpes

SAUCE TOMATE

10

 Réaliser une sauce tomate 1899-12-30 00:20:00

DRESSAGE

11

 Aumônière au centre de l'assiette, sauce tomate autour en cordon 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Escaloper des champignons
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser une sauce tomate
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser la pâte à crêpes et sauter

     

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