LP Marc Godrie

TRUITE EN ECAILLES DE LEGUMES

Entrée pour 5 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	base	farce	légumes	sauce						Total
POISSONNERIE
Filet de cabillaud	kg		0.200								0.200

Truites portion (0,250 kg)	Pièce	1.250									1.250
CREMERIE
Beurre	kg	0.050			0.250						0.300

Crème épaisse	kg		0.200								0.200

Oeufs	Pièce		2.000								2.000
LEGUMERIE
Carottes	kg			0.300							0.300

Courgettes	kg			0.300							0.300

Echalotes	kg	0.025			0.050						0.075
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g	Kg	0.375									0.375

Vinaigre d'alcool coloré	Bout				0.050						0.050
CAVE
Vin blanc	L	0.100			0.050						0.150

	Progression	Réalisation	Surveillance
	PREPARATION DU POISSON
	habiller les truites
	désaréter par le dos sans détacher les filets ni la tête
	REALISATION DE LA FARCE
	réaliser une farce mousseline de poisson
	PREPARER LES LEGUMES
	laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines
	blanchir a l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter .
	éplucher les carottes les canneler et les blanchir , rafraîchir et égoutter .
	FINITION
	garnir chaque truite ouverte de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs .
	plaquer
	pocher a court mouillement
	SAUCE
	réaliser un beurre blanc
	DRESSAGE
	a l'assiette fond nappé de sauce .

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo