Brésilien cocktail

Entrée pour 90 - Pièce(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité biscuit chocolat crème au beurre Sirop Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Oeufs Pièce 20.000 4.000 24.000
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.000
Cacao en poudre kg 0.050 0.050
Couverture noire kg 0.000
Extrait de café L 0.025 0.013 0.038
Farine t45 kg 0.200 0.200
Pâte a glacer brune kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 0.250 0.250 0.100 0.600
CAVE
Cointreau Btelle 0.013 0.013
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BISCUIT

tamiser ensemble farine +sucre glace+ cacao

blanchir les jaunes avec le sucre et monter les blancs serrés au sucre, mélanger les blancs et incorporer la farine aux jaunes , cuire sur papier beurré 180°

CREME AU BEURRE

confectionner la meringue italienne

mettre le beurre en pommade ajouter l'extrait de café , bien mélanger

mélanger intimement et délicatement le beurre et la meringue

SIROP

confectionner le sirop ajouter l'extrait de café

MONTAGE

tailler le biscuit a la grandeur du cadre, puncher

2 couches de biscuit, 1 couche de crème

faire durcir au froid

faire réchauffer la pâte a glacer et napper la surface de l'entremet

passer au froid

tailler en petits carré 3 sur 3
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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