MARQUISE AU CHOCOLAT

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité appareil chemisage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Crème UHT 35% L 0.375 0.375
Oeufs Pièce 4.000 10.000 14.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.075 0.075
Couverture noire kg 0.100 0.100
Farine t55 kg 0.065 0.065
Fécule de pomme de terre kg 0.065 0.065
Nappage blond kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 0.125 0.125 0.250
PRODUITS CONFECTIONNES
Sirop kg 0.250 0.250
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

CHEMISAGE

réaliser un biscuit a froid

refroidir , puncher , détailler en bandes de largeur égales .

masquer chaque bandes avec le nappage colorer et superposer toutes les bandes qui vont se coller avec le nappage faire prendre

découper et chemiser les cercles de montage

APPAREIL

faire fondre au bain marie la couverture râpée

blanchir les jaunes avec le sucre

ramollir le beurre en pommade ajouter le cacao et fouetter

monter la crème et sucrer

mélanger la couverture avec les jaunes verser dessus le beurre au cacao et incorporer la crème fouettée délicatement .

garnir le cercle.

passer au froid .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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