Canette poêlé a la Nivernaise

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base garniture sauce Total
CHARCUTERIE
Couenne de porc kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Canette kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.150 0.030 0.230
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.250 0.300
Laitue Pièce 2.000 2.000
Navets ronds kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.050 0.050 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 0.600 0.600
Tomates grosses kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0.375 0.375
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Sel, poivre kg 0.000
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

habiller , trousser, brider la canette

GARNITURE

éplucher les légumes , les tourner , tailler la garniture aromatique en mirepoix , blanchir les laitues tourner les pommes a l'anglaise

CUISSONS

braiser les laitues , poêler la canette , glacer les légumes , cuire les pommes a l'anglaise .

SAUCE

dégraisser , déglacer et réaliser un fond de poêlage, rectifier assaisonnement et liaison si nécessaire

DRESSAGE

sur plat long accompagnée de la garniture nivernaise , fond de poêlage en saucière .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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