PAUPIETTES DE VEAU AUX LANGOUSTINES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base farce Sauce Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Escalopes de dinde pièce 1.400 1.400
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.075 0.125
Crème épaisse kg 0.200 0.200 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Carottes kg 0.075 0.075
Echalotes kg 0.250 0.250
Estragon Botte 0.250 0.250
Oignons kg 0.075 0.075
Tomates grosses kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.025 0.025
Farine t55 kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 750g kg 1.125 1.125
Huile de tournesol L 0.050 0.050 0.100
Sel, poivre kg 0.000
Sucre en poudre kg 1.000 1.000
SURGELES
Epinards surgelés kg 1.000 1.000
Langoustines surgelees kg 1.000 1.000
CAVE
Cognac dénaturé Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.250 0.250
BOUCHERIE
Escalopes de veau (150g) Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

- aplatir les escalopes

- blanchir les épinards et les refroidir

- sauter les langoustines a l'huile fumante

- séparer les queues des coffres et décortiquer les queues.

- réaliser une farce mousseline .

SAUCE

- utiliser les têtes des langoustines pour marquer une sauce technique de l'américaine mouillé au fond de volaille .

- cuire , mixer .

MONTAGE DES PAUPIETTES

_ aplatir les escalopes a la batte .

- masquer les escalopes avec la farce mousseline

- recouvrir d'épinards revenus au beurre .

- disposer les queues de langoustines au milieu , rouler, maintenir avec une crépine, ficeler si nécessaire

CUISSON

- faire revenir au beurre dans un sautoir , couvrir et cuire au four doux

- a mi cuisson déglacer au vin blanc , réduire et crémer finir la cuisson des paupiettes dans la crème

- décanter et tenir au chaud les paupiettes

- ajouter américaine a la crème assaisonner et lier si nécessaire passer .

- étuver les queues de langoustines restant dans la sauce .

DRESSAGE

- napper le fond d'assiette avec la sauce , poser dessus les paupiettes tranchées.

- décorer persil ou cerfeuil .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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