LP Marc Godrie

STEAKS AU POIVRE

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Sauce								Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.020	0.020								0.040

Crème épaisse	kg		0.050								0.050
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g	kg		0.200								0.200

Huile d'arachide	bouteil	0.020									0.020

Sel fin	kg		0.005								0.005

Sucre en poudre	kg	0.020									0.020
CAVE
Cognac	Btelle		0.020								0.020

Vin blanc	L		0.050								0.050
BOUCHERIE
Contre-filet	kg	0.800									0.800

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
	Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver
	CUISSON :
	Sauter
	Réaliser une sauce courte par déglaçage
	DRESSAGE
	PREMIERE SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce
	DEUXIEME SOLUTION : cuire les steaks en cuisine a l'appoint de cuisson souhaité
	Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème,
	(La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients)

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo