PIZZA CAPRI

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pâte Coulis Garniture Finition Total
CREMERIE
Mozzarella kg 0.120 0.120
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.180 0.180
Echalotes kg 0.050 0.050
Tomates kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.050 0.050
Farine t45 kg 0.250 0.250
Huile d'olives L 0.050 0.050
Levure de boulangerie kg 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.010 0.010
Sel fin kg 0.010 0.010 0.020
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Mettre la farine en fontaine, 1899-12-30 00:01:00

2

 Délayer l'eau tiède et la levure 1899-12-30 00:02:00

3

 Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement 1899-12-30 00:10:00

4

 Laisser lever

5

 Rompre, passer au frais puis abaisser

coulis

6

 Eplucher et ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

7

 Suer les échalotes, ajouter la tomate pelée,le concentré, les gousses d'ail écrasées et le BG 1899-12-30 00:05:00

8

 cuire a l'étuver

9

 Retirer le bg et mixer 1899-12-30 00:10:00

10

 Rectifier assaisonnement

GARNITURE

11

 Tomate en tranche, champignons émincés et sautés 1899-12-30 00:10:00

12

 Disposer la garniture harmonieusement et cuire a four 220 °C 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des pommes de terre, des champignons
Frire des œufs, du persil, des croûtons
Réaliser une sauce tomate
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Réaliser la pâte à frire, enrober, frire et glacer
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire

     

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