FRIANDS DE POISSON

Entrée pour 10 - Pièce(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité feuilletage poisson veloute julienne Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030 0.020 0.080
Crème épaisse kg 0.050 0.050
Margarine feuilletage kg 0.375 0.375
LEGUMERIE
Carottes kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.500 0.030 0.530
Fumet de poisson 750 g Kg 0.225 0.225
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Safran boîte 0.001 0.001
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 0.450 0.450
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

FEUILLETAGE

.1

 réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:30:00

JULIENNE DE LEGUMES

.2

 tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre 1899-12-30 00:20:00

.3

 plaquer et braiser le poisson 1899-12-30 00:10:00

.4

 refroidir et émietter 1899-12-30 00:10:00

VELOUTE

.5

 réaliser un velouté avec la cuisson du poisson 1899-12-30 00:10:00

TERMINER LA GARNITURE

.6

 lier le poisson avec le velouté 1899-12-30 00:05:00

MONTAGE

.7

 abaisser la pâte détailler des rectangles de 6cm de large et 15 cm de long pour les dessous des feuilletés 1899-12-30 00:15:00

.8

 autant de 8cm de large et 17 cm de long pour le dessus des feuilletés 1899-12-30 00:10:00

.9

 sur le plan de travail disposer tous les dessous , 1899-12-30 00:05:00

.10

 partager la julienne et le poisson lié

mouiller le pourtour recouvrir avec la deuxième abaisse , chiqueter, percer , dorer

faire reposer 45 mn au frais sur plaque

.11

 CUISSON

cuire a 200°
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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