cote de veau sauce crème d'anchois

Entrée pour 8 - couverts

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce julienne frite Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.080 0.130
Crème épaisse kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.000
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Abricot sirop 4/4 boite 8.000 8.000
Anchois a l'huile Boite 0.040 0.020 0.060
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 0.200 0.200
Huile de tournesol L 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller le carré de veau et détailler les côtes 1899-12-30 01:00:00

2

 Sauter les côtes 1899-12-30 00:20:00

SAUCE

3

 Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois 1899-12-30 00:30:00

GARNITURE

4

 Nettoyer et laver les champignons, les escaloper 1899-12-30 00:20:00

5

 Sauter les champignons et les ajouter a la sauce 1899-12-30 00:05:00

pommes sautées

Eplucher et émincer les pommes de terres 1899-12-30 00:30:00

Sauter, finir au beurre 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

6

 Côtes sur plat ovale, napper de sauce, pommes en légumier saupoudrées de persil haché 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Dépouiller une queue de lotte
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Sauter des pommes de terre, des champignons
Sauter des Å“ufs
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Liaison par réduction
Réaliser des petites sauces brunes

     

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