TERRINE AUX 3 CHOCOLATS

Entrée pour 45 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité genoise chocolat pate a bombe mousse choc noir mousse choc lait mousse choc blanc Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.330 0.330 0.330 0.990
Oeufs Pièce 20.000 12.000 32.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.050 0.050
Couverture blanche kg 0.240 0.240
Couverture lait kg 0.200 0.200
Couverture noire kg 0.180 0.180
Farine t45 kg 0.200 0.200
Gélatine en feuille Feuille 2.000 3.000 4.000 9.000
Sucre en poudre kg 0.250 0.200 0.450
PRODUITS CONFECTIONNES
Pâte a bombe kg 0.150 0.150 0.150 0.450
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BISCUIT CHOCOLAT

tamiser ensemble farine, sucre glace et cacao.

blanchir les jaunes avec le sucre

monter les blancs et serrer avec 50 gr de sucre pour 10 blancs pris sur le poids indiqué

mélanger la moitié des blancs avec les jaunes et ajouter délicatement a la spatule la farine

ajouter le restant des blancs .

dresser sur papier cuisson beurré et fariné

cuire 10mn a 180°

PÂTE À BOMBE

cuire le sucre a 118° verser sur les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'a complet refroidissement

MOUSSES

faire fondre la gélatine trempée au bain marie ajouter la pâte a bombe , puis la couverture fondue chaude dès refroidissement ajouter la crème fouettée .

dresser aussitôt .

MONTAGE

dans un moule a cake disposer une bande de papier sulfurisé

couler dessus une couche de mousse chocolat noire faire prendre au froid

compléter avec les deux autres mousses même principe .

fermer le moule avec une bande de génoise chocolat imbibée de sirop cacao tiède .

faire prendre au froid trancher très froid
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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