MOULES AU CRABE

Entrée pour 60 - Pièce(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité canapes Appareil chaud froid Finition Total
POISSONNERIE
Moules au jus kg 60.000 60.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème UHT 35% L 0.125 0.250 0.375
LEGUMERIE
Tomates cerise kg 30.000 30.000
ECONOMAT
Chair de crabe kg 0.250 0.250
Farine t45 kg 0.050 0.050
Fumet de poisson 750 g Kg 0.375 0.375
Gélatine en feuille Feuille 5.000 5.000
Gelée neutre kg 0.020 0.020
BOULANGERIE
Pain de mie (0,250 kg) Pièce 15.000 15.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Velouté de poisson kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

CHAUD FROID

réaliser un chaud froid de poisson ( velouté collé et crémé)

disposer les moules sur grilles, refroidir

chaud froiter, refroidir .chaud froiter une deuxième fois si nécessaire, glacer .

décorer avec pluche de cerfeuil

MOUSSE DE CRABES

égoutter et presser les miettes de crabes

monter la crème et mélanger au velouté froid ,assaisonner et lier les miettes de crabes .

DRESSAGE

sur pain de mie toasté, froid , taillé

coucher a la poche une noix de mousse et poser dessus une moule

décorer avec une demi tomate cerise .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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