Filets de merlan a la julienne de légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.400 0.400
Merlans de 200g kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.020 0.040 0.100
Crème épaisse kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.080 0.280
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Oignons kg 0.080 0.080
Persil plat kilo kg 0.000
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les merlans et lever les filets 1899-12-30 00:30:00

2

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

3

 Plaquer les filets 1899-12-30 00:02:00

GARNITURE

4

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

5

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:10:00

6

 Etuver au beurre 1899-12-30 00:10:00

FUMET

7

 Réaliser un fumet de poisson 1899-12-30 00:10:00

CUISSON ET SAUCE

8

 Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement 1899-12-30 00:05:00

9

 Décanter et réaliser une sauce par réduction 1899-12-30 00:15:00

10

 Ajouter la garniture a la sauce 1899-12-30 00:03:00

DRESSAGE

11

 Sur plat ovale, napper de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Plaquer des poissons
Lever les filets de poisson (ronds)
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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