Filets de truite de mer Dieppoise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Fumet Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.400 0.400
Crevettes roses kg 0.160 0.160
Moules de bouchot kg 0.800 0.800
Truites de mer de 0.5 kg kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.020 0.040 0.100 0.200
Crème épaisse kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.160 0.160
Citrons kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.040 0.040 0.040 0.120
Oignons kg 0.080 0.080
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les truites et lever les filets 1899-12-30 00:30:00

2

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

3

 Plaquer les filets 1899-12-30 00:02:00

GARNITURE

4

 Champignons escalopés cuit a blanc 1899-12-30 00:10:00

5

 Moules cuites a la marinière et décortiquées 1899-12-30 00:10:00

6

 Crevettes décortiquées 1899-12-30 00:10:00

FUMET

7

 Réaliser un fumet de poisson 1899-12-30 00:10:00

CUISSON ET SAUCE

8

 Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement 1899-12-30 00:05:00

9

 Décanter et réaliser une sauce par réduction 1899-12-30 00:15:00

10

 Ajouter la garniture a la sauce 1899-12-30 00:03:00

DRESSAGE

11

 Sur plat ovale, napper de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Escaloper des champignons
Gratter et laver des moules
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Décortiquer les moules
Décortiquer des crevettes
Plaquer des poissons
Lever les filets de poisson (ronds)
Cuire des champignons à blanc
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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