Chaud froid de ballotine de volaille

Entrée pour 4 - Pièce(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base farce fond chaud froid décor Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Escalopes de dinde pièce 1.050 1.050
Poularde kg 1.920 1.920
CREMERIE
Beurre kg 0.120 0.120
Crème épaisse kg 0.100 0.100 0.200
LEGUMERIE
Carottes kg 0.120 0.100 0.220
Oignons kg 0.150 0.150
Poireaux kg 0.150 0.100 0.250
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.120 0.120
Gélatine en feuille Feuille 15.000 15.000
Sel, poivre kg 0.000
Sucre en poudre kg 1.000 1.000
Trompettes de la mort sèches kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

habiller, découper a cru , désosser la volaille

FOND

réaliser et cuire un fond blanc de volaille

FARCE

réaliser une farce mousseline de volaille , ajouter les trompettes sèches hachées

BALLOTINE

étaler les morceaux désossée sur la crépine , assaisonner, garnir avec la farce , refermer et former un boudin dans du film cuisson .ficeler

pocher en mouillant avec le fond de volaille

cuisson a 80° pendant 30 mn

CHAUD FROID

réaliser la sauce chaud froid avec le fond de volaille

FINITION

débarrasser les ballottines , refroidir rapidement en cellule

déballer, essuyer

chaudfroiter ,

décorer , glacer .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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