LP Marc Godrie

JAMBONNETTES FARCIES ORLEANAISE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base	Farce	Sauce	Finition	Garniture					Total
CHARCUTERIE
Crépine	kg		0.300								0.300
VOLAILLE
Blanc de dinde	kg		0.700								0.700

Poulet PAC de 1,2 kg	kg	3.000									3.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.100		0.020	0.040	0.050					0.210

Crème UHT 35%	L		0.400								0.400

Oeufs	Pièce		3.000								3.000
LEGUMERIE
Champignons de paris	kg					0.300					0.300
ECONOMAT
Farine t45	kg	0.100									0.100

Fond brun lié 750 g	kg			0.800							0.800

Huile d'arachide	bouteil	0.050				0.020					0.070

Piment de Cayenne	pièce		0.200								0.200

Poivre du moulin	kg		0.200			0.100					0.300

Sel fin	kg	0.200	0.200	0.200		0.200					0.800

Sucre en poudre	kg					0.020					0.020
SURGELES
Petits oignons garniture Surg	kg					0.250					0.250
CAVE
Vin rouge	L			0.500							0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE
	Habiller les poulets et les découper a cru. Garder les suprêmes pour autre recette.

2	FARCE
	Réaliser une farce mousseline avec le blancs de dinde et farcir les cuisses.

3	CUISSON ET SAUCE
	Sauter les jambonnettes. Déglacer au vin rouge, réduire et mouiller au fond lié. Réduire jusqu'a consistance nappante.
	Rectifier l'assaisonnement. Contrôler qu'il est la quantité de sauce nécessaire pour la totalité des portions.

4	Garniture
	Glacer les petits oignons a brun.
	Escaloper les champignons et les faire sauter.

5	FINITION
	Monter la sauce au beurre. Ajouter la garniture dans.
	Couper les jambonnettes au niveau de la jointure.
	Dresser et napper de sauce Orléanaise

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des petites sauces brunes
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits