LONGE DE PORC AUX CHATAIGNES

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Fond de poêlage Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Châtaignes kg 0.300 0.300
Cresson botte Botte 1.000 1.000
Oignons kg 0.200 0.200
Tomates grosses kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Huile de tournesol L 0.080 0.080
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.080 0.080
BOUCHERIE
Longe de porc kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et dégraisser la longe 1899-12-30 00:20:00

2

 Ficeler 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE AROMATIQUE

3

 Eplucher laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

4

 Tailler en mirepoix 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

5

 Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four a couvert (suer la garniture, poser la viande dessus) 1899-12-30 00:10:00

6

 En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage ( pincer les suc, déglacer vin blanc, ajouter le fond) et ajouter les châtaignes 1899-12-30 00:15:00

7

 Glacer 1899-12-30 00:02:00

DRESSAGE

8

 Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage a part 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Poêler des viandes et des volailles

     

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