Filets de limande Marguery

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce Total
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0.200 0.200
Limandes soles de 0,5 kg pièce 2.500 2.500
Moules de bouchot kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.140 0.220
Crème épaisse kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.040 0.040
Echalotes kg 0.040 0.040 0.040 0.120
Oignons kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Pâte feuilletée à dérouler Pièce 0.200 0.200
CAVE
Vin blanc L 0.080 0.080 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les limandes soles 1899-12-30 00:15:00

2

 Lever les filets 1899-12-30 00:15:00

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement 1899-12-30 00:10:00

FUMET DE POISSON

5

 Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limandes 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire le fumet

7

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

CUISSON ET FINITION SAUCE

8

 Mouiller les filets de limande avec le fumet 1899-12-30 00:02:00

9

 Braiser a court mouillement 1899-12-30 00:03:00

10

 Réaliser une sauce vin blanc par réduction 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

11

 Moules cuites a la marinière et décortiquées 1899-12-30 00:15:00

12

 Crevettes décortiquées 1899-12-30 00:02:00

13

 Détailler et cuire des fleurons 1899-12-30 00:03:00

DRESSAGE

14

 Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) 1899-12-30 00:03:00

15

 Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Décortiquer les moules
Décortiquer des crevettes
Lever les filets de poisson (ronds)
Réaliser un fumet de poisson simple
Glace de viande, de poisson
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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