TERRINE DE VOLAILLE GRAND MERE

Entrée pour 1 - Kilo(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base farce a gratin Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.100 0.100
Gorge de porc kg 0.500 0.500
Poitrine demi sel kg 0.050 0.050
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.100 0.100
CREMERIE
Crème épaisse kg 0.100 0.100
Lait 1/2 écrémé L 0.150 0.150
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.020 0.030 0.050
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.002 0.002
Sel fin kg 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 2.000 2.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Mie de pain kg 0.150 0.150
CAVE
Cognac Btelle 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Trier la gorge, mettre au sel

Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail

Suer les échalotes au beurre

Hacher la gorge et le foie de porc

Réaliser une farce a gratin

Lier la mêlée et mouler en terrine barder

Recouvrir de crépine

2

 CUISSON

Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie a 90°

Sonder a cÅ“ur a 72°, refroidir et recouvrir de gelée.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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