LP Marc Godrie

bouchée de fruits de mer 2 (feuilletage pai)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Feuilletage	Garniture	Sauce	Décor						Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot	kg		0.500								0.500
CREMERIE
Beurre	kg		0.020	0.060							0.080

Crème épaisse	kg			0.200							0.200

Oeufs	Pièce	1.000									1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris	kg		0.250								0.250

Echalotes	kg		0.040								0.040

Persil plat kilo	kg				0.013						0.013
ECONOMAT
Farine t45	kg			0.060							0.060

Fumet de poisson 750 g	Kg			0.525							0.525

Pâte feuilletée à dérouler	Pièce	1.000									1.000
SURGELES
Crevettes roses décortiquées	kg		0.250								0.250
PRODUITS CONFECTIONNES
Saint-Jacques	kg		0.250								0.250
CAVE
Vin blanc	L		0.250								0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
	FEUILLETAGE
1	Réaliser un feuilletage a 6 tours	1899-12-30 00:40:00
2	Abaisser et détailler les bouchées et les cuire	1899-12-30 00:30:00

	GARNITURE
3	cuire les moules façon marinière
4	Pocher les st jacques dans le fumet de poisson
5	Escaloper et cuire les champignons a blanc	1899-12-30 00:10:00

	VELOUTE
6	Réaliser un velouté de poisson serré (80 g de farine au litre) avec les liquides de cuisson	1899-12-30 00:20:00

	FINITION ET DRESSAGE
7	Chauffer les bouchées
8	Lier la garniture et le velouté	1899-12-30 00:05:00
9	Dresser sur plat , papier gaufré, bouquet de persil décor	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Escaloper des champignons
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Décortiquer des crevettes
Cuire des champignons à blanc
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire