GRATIN DE MOULES AUX POIREAUX

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Tartelettes Velouté Garniture Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.125 0.070 0.100 0.495
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
Oeufs Pièce 1.000 3.000 4.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.250 0.250
Poireaux kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.300 0.070 0.370
Sel fin kg 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

base

1

 Cuire les moules façon marinière 1899-12-30 00:20:00

tartelettes

2

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:20:00

3

 Foncer les tartelettes (1 par personne) 1899-12-30 00:20:00

4

 Cuire a blanc

VELOUTÉ

2

 Réaliser un velouté avec la cuisson des moules, terminer la liaison aux jaunes au dernier moment 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE

3

 Emincer et étuver

FINITION

4

 Décortiquer les moules 1899-12-30 00:10:00

5

 Disposer les poireaux chauds dans le fond des tartelettes, recouvrir de moules 1899-12-30 00:15:00

6

 Napper de velouté, et glacer a la salamandre 1899-12-30 00:10:00

dressage

7

 Sur assiette a entremet 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Étuver des légumes, tomates concassées
Glacer à la salamandre
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Beurrer des moules
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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