Potage Parmentier

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Taillés
Article Unité Base Mouillement Finition Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Poireaux kg 0.500 0.500
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Tranche de pain de mie Pièce 5.000 5.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

 Emincer le blanc de poireaux (réserver le vert pour d'autres utilisations) 1899-12-30 00:05:00

3

 Tailler les pommes de terre en gros cubes 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

4

 Suer les poireaux au beurre, mouiller a l'eau froide, porter a ébullition. 1899-12-30 00:05:00

5

 Ajouter les pommes de terre et saler 1899-12-30 00:02:00

6

 Cuire doucement a couvert

7

 Passer au moulin a légumes, puis au chinois 1899-12-30 00:10:00

8

 Réchauffer et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

9

 Dés de croûtons sautés 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

10

 Potage en soupière, croûtons a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler des croûtons, des canapés
Sauter des pommes de terre, des champignons
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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