LP Marc Godrie

ROULADES D'HUITRES ET SAUMON FRAIS AU POMMEAU

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Sauce	Garniture	Décor						Total
POISSONNERIE
Filet de saumon	kg	0.500									0.500

Huîtres creuses (G2)	pièce	24.000									24.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.050	0.150	0.050							0.250

Crème UHT 35%	L		0.100								0.100
LEGUMERIE
Aneth	Botte				0.100						0.100

Céleri rave	kg			0.150							0.150

Cerfeuil	Botte				0.100						0.100

Citrons	kg			1.000							1.000

Echalotes	kg		0.030								0.030

Pommes Golden	kg			0.400							0.400
ECONOMAT
Poivre du moulin	kg	0.005	0.005								0.010

Sel fin	kg			0.005							0.005

Vinaigre de cidre	bouteil		0.030								0.030
CAVE
Pommeau	Btelle		0.100								0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
	Huîtres : ouvrir, réserver (eau décantée et filtrée)
	Saumon : désarêter, peler, réserver dans un film plastique, refroidir, détailler 24 tranches fines de 3mm
	Huîtres : égoutter, beurrer
	Lanières de saumon : poivrer, placer une huître sur chaque lanière, enrouler délicatement
	BEURRE AU POMMEAU
	Suer les échalotes au beurre, déglacer avec le vinaigre de cidre et le pommeau, réduire aux 2/3
	Ajouter 1 dl d'eau des huîtres, la crème fleurette
	Réduire jusqu'a consistance nappante
	Monter la réduction au beurre, rectifier, réserver
	GARNITURE
	Céleri : julienne, citronner, cuire a l'anglaise, tenir ferme
	Pommes : grosse julienne, citronner, sauter au beurre avec une légère coloration
	Mélanger délicatement les 2 juliennes, vérifier
	CUISSON
	Lanières garnies dans un plat beurré, cuire a four chaud (2 mn), ou sous la salamandre (saumon juste cuit mais croustillant, huîtres tièdes)
	DRESSAGE
	Sauce en fond d'assiette
	Disposer les huîtres en rosace (6 par personne)
	Garnir le centre de la rosace avec la julienne
	Décor : brins d'aneth et pluches de cerfeuil

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo