Civet de lievre

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base garniture aromatique cuisson garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Oignons kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.060 0.060
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.000
SURGELES
Lièvre kg 3.000 3.000
Petits oignons garniture Surg kg 0.300 0.300
CAVE
Vin rouge L 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

LA VEILLE METTRE EN MARINADE

détailler l'animal en morceaux

éplucher et tailler en petite mirepoix

mouiller au vin rouge plus aromates

MARQUER EN CUISSON

réaliser un ragoût a brun

cuire au four

GARNITURE

tailler en quartiers les champignons , sauter .

glacer a brun les petits oignons

tailler, blanchir, sauter les lardons.

FINITION

décanter les morceaux

passer la sauce et rectifier la liaison et l'assaisonnement

réunir la viande la sauce et la garniture.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tailler des croûtons, des canapés
Glacer des légumes à blanc, à brun
Déguster, rectifier liaison et assaisonnement

     

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