TERRINE DE LAPIN AUX NOISETTES

Entrée pour 1 - Kilo(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Farce a gratin Demi-glace Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.100 0.100
Poitrine demi sel kg 0.030 0.030
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.030 0.030
Lapin kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.030 0.030
Persil frisé kilo kg 0.003 0.003
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.005 0.005
Noisettes entières kg 0.030 0.030
Poivre du moulin kg 0.000
Sel fin kg 0.000
Sucre en poudre kg 1.350 1.350
Sucre en poudre kg 1.350 1.350
PRODUITS EXOTIQUES
Algues Kombu kg 0.100 0.100
CAVE
Cognac Btelle 0.015 0.015
Liqueur de coins Btelle 1.000 1.000
Vin blanc L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Désosser l'avant du lapin, trier la viande

Désosser la poitrine et mettre au sel avec le lapin ( refroidir )

Réaliser une farce a gratin ( refroidir )

Réaliser une demi glace (refroidir )

Passer au hachoir la viande et la farce a gratin. Lier avec l'oe?uf , ajouter la demi glace et les noisettes.

Monter en moule bardé et recouvrir de crépine

Enfourner four chaud ( 180°C ) et cuire en bain-marie a 90°C pour obtenir 70a 75°C a cœur.

Refroidir
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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