Chaud froid de volaille sur plateau

Entrée pour 1 - Pièce(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Saucechaudfroid Garniture decor plateau décor Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.150
Crème épaisse kg 0.300 0.300
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Margarine ordinaire kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.100 0.100
Carottes kg 0.150 0.100 0.200 0.450
Céleri branche kg 0.100 0.100
Citrons kg 1.000 1.000
Concombres pièce Pièce 0.200 0.200
Oignons kg 0.150 0.150
Oranges kg 2.000 2.000
Persil plat kilo kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.150 0.100 0.100 0.350
Radis botte 0.250 0.250
Tomates kg 1.000 0.300 1.300
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.150 0.150
Fécule de pomme de terre kg 0.050 0.050
Gélatine en feuille Feuille 18.000 25.000 43.000
Gelée neutre kg 0.100 0.100 1.000 1.200
Macédoine de légumes (4/4) Boite 0.250 0.250
Olives noires 5/1 boite 0.100 0.100
Sel fin kg 0.000
Sel gros kg 0.000
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Mayonnaise kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller la volaille 1899-12-30 00:30:00

2

 Trousser et brider la volaille 1899-12-30 00:20:00

3

 Pocher et refroidir 1899-12-30 00:15:00

SAUCE

4

 Réaliser un velouté, réduire et crémer 1899-12-30 00:15:00

5

 Ajouter la gélatine 1899-12-30 00:05:00

6

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

7

 Dépouiller la volaille 1899-12-30 00:15:00

8

 Chauffroiter entière ou en morceaux 1899-12-30 00:10:00

9

 Décorer et lustrer a la gelée 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

11

 Evider les tomates mettre a dégorger au sel 1899-12-30 00:10:00

12

 Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée a la gelée et remplir les tomates 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

13

 Préparer et décorer le plateau 1899-12-30 01:00:00

14

 Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer des abattis de volaille
Préparer un gigot
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Monter terrine de poissons, volailles, légumes
Réaliser de grosses pièces pour un buffet
Viandes et poissons reconstitués

     

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