Flamiche aux poireaux

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte brisée

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte brisée Appareil Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.050 0.100 0.275
Emmental entier kg 0.100 0.100
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Poireaux kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.050 0.300
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

1

 Réaliser la pâte brisée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer et pincer 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

3

 Emincer les poireaux 1899-12-30 00:10:00

4

 Suer sans coloration 1899-12-30 00:10:00

APPAREIL

5

 Singer les poireaux étuvés, mouiller avec le lait bouillant et cuire 1 minute 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

6

 Garnir les fonds de tarte avec l'appareil, saupoudrer de gruyère, et cuire au four 200 °C 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:30:00

DRESSAGE

7

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des Å“ufs
Émincer des légumes et des fruits
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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