LP Marc Godrie

Chartreuse de ris d'agneau

Entrée pour 120 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base	Garnit. aromati.	farce	decor	sauce					Total
VOLAILLE
Escalopes de volailles	pièce			49.000							49.000
CREMERIE
Beurre	kg		0.200		0.100	0.050					0.350

Crème UHT 35%	L			1.000		6.000					7.000

Oeufs	Pièce			10.000							10.000
LEGUMERIE
Ail	kg		0.060								0.060

Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg		2.000		4.000						6.000

Champignons de paris	kg					3.000					3.000

choux vert frisé	kg				2.000						2.000

Citrons	kg					0.500					0.500

Echalotes	kg		1.700								1.700

Haricots verts frais	kg				3.000						3.000

Navets ronds	kg				4.000						4.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g	kg	4.500									4.500
CAVE
Porto blanc	Btelle	2.000									2.000
BOUCHERIE
Ris d'agneau	kg	10.000									10.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	SI POSSIBLE LA VEILLE
	faire dégorger les ris dans l'eau froide minimum 1h
	blanchir départ eau froide 3 a 4 mn, refroidir
	parer , presser entre 2 plaques
	BASE
	émincer très fin les échalotes et les carottes
	faire suer la garniture sans coloration
	raidir les ris au beurre et ajouter sur la garniture .
	déglacer au porto blanc, réduire .mouiller au fond chaud +crème + bg +ail.
	cuire au four a couvert 30 mn
	débarrasser les ris , réduire le fond , crémer , réduire lier si besoin passer.
	DÉCOR
	tailler en jardinière longue les carottes et les navets
	cuire a l'anglaise croquant , refroidir ,égoutter.
	blanchir fortement les choux et découper des rondelles de la grandeur du moule
	FARCE
	réaliser une farce mousseline .
	DRESSAGE
	beurrer grassement les ramequins au beurre en pommade coller la jardinière sur les parois en intercalant les couleurs .
	disposer une feuille de choux au fond garnir de ris et de champignons cuits a blanc, napper d'un peu de sauce
	couvrir d'une feuille de choux
	FINITION
	cuire au four vapeur 15 a 20 mn , laisser reposer
	DRESSAGE
	nappé l'assiette de sauce, démouler au centre .

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo