MOUCLADE AU PINEAU

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Sauce Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Crème UHT 35% L 0.300 0.300
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.150 0.150
Persil plat kilo kg 0.025 0.025
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.020 0.020
CAVE
Pineau Btelle 0.200 0.200
Vin blanc L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 gratter, nettoyer les moules. 1899-12-30 00:10:00

2

 faire ouvrir les moules. 1899-12-30 00:10:00

3

 réserver le jus, le filtrer. 1899-12-30 00:02:00

SAUCE

4

 réaliser un roux. 1899-12-30 00:05:00

5

 mouiller avec le jus de cuisson. 1899-12-30 00:05:00

6

 ajouter persil hachés finement. 1899-12-30 00:02:00

7

 verser le pineau. 1899-12-30 00:02:00

8

 rectifier assaisonnement . 1899-12-30 00:02:00

9

 lier avec jaune et crème. 1899-12-30 00:02:00

DRESSAGE

10

 Enlever la coquille vide des moules et dresser dans un plat creux ou une assiette. 1899-12-30 00:10:00

11

 verser la sauce sur les moules. 1899-12-30 00:05:00

12

 servir très chaud.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Décortiquer les moules
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

     

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