LP Marc Godrie

Flan aux champignons, caramel au madère

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base	Appareil	Caramel	Décors						Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.100	0.050								0.150

Crème UHT 35%	L		0.250								0.250

Lait 1/2 écrémé	L		0.250								0.250

Oeufs	Pièce		4.000								4.000
LEGUMERIE
Champignons de paris	kg	1.000									1.000

Ciboulette	Botte										0.000

Citrons	kg	0.100									0.100

Echalotes	kg	0.100									0.100

Persil plat kilo	kg		0.050		0.020						0.070
ECONOMAT
Madère	L		0.100	0.050							0.150

Sucre en poudre	kg		4.000	0.100							4.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
	Laver rapidement les champignons et les écalotes Ciseler l'échalotes et hacher les champignons	00:00:00	00:00:00
	Réaliser une duxelles de champignons	00:00:00	00:00:00
	APPAREIL
	Réaliser un appareil à crème prise salé	00:00:00	00:00:00
	Rassembler la duxelles de champignons et l'appareil à crème prise	00:00:00	00:00:00
	assaisonner
	Réaliser un caramel avec le sucre et un peu de madère Coler le caramel au fond des moules	00:00:00	00:00:00
	CHEMISAGE
	beurrer des moules individuelles ou terrine.
	Garnir avec l'appareil au champignons. Cuire au bain marie	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Chemiser un moule
Cuire des champignons à blanc
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Beurrer des moules