MAGRET DE CANARD AU CIDRE PAUPIETTE DE CHOU AUX ALGUES

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Appareil Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Escalopes de volailles pièce 9.800 9.800
POISSONNERIE
Goémon kg 0.750 0.750
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème épaisse kg 0.250 0.100 0.350
LEGUMERIE
Carottes kg 0.150 0.150
Champignons de paris kg 0.500 0.500
choux vert frisé kg 0.500 0.500
Courgettes kg 0.750 0.750
Oranges kg 0.200 0.200
Pommes Golden kg 0.700 0.700
ECONOMAT
Huile d'arachide bouteil 0.100 0.100
SURGELES
Magrets de canard surgelés kg 3.000 3.000
CAVE
Cidre doux Btelle 0.750 0.750
  Progression Réalisation Surveillance

BASE 1900-10-01 00:00:00

parer le magret inciser le gras

GARNITURE

réaliser une farce fine de volaille ajouter brunoise

de carottes et zestes d'orange.

blanchir les feuilles de choux. garnir de farce fine.

cuire a la vapeur.

réaliser une duxelles séche.

confectionner des caisses de courgette,garnir

duxelles.

éplucher les pommes fruits, tailler en deux,colorer au

beurre avec une pincée de sucre

SAUCE

fond brun de volaille réduit +créme +cidre réduit
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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