LP Marc Godrie

Blanc de volaille farci

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Appareil	Sauce	Garniture	Garnit. aromati.					Total
VOLAILLE
Escalopes de volailles	pièce	490.000									490.000
CREMERIE
Beurre	kg			0.030	0.150						0.180

Crème épaisse	kg			0.300							0.300
LEGUMERIE
Carottes	kg		0.200			0.100					0.300

Céleri branche	kg		0.100			0.050					0.150

Cerfeuil	Botte										0.000

Oignons	kg				0.100	0.100					0.200

Poireaux	kg		0.100			0.100					0.200
ECONOMAT
Clous de girofles	pot										0.000

Farine t45	kg			0.030							0.030

Poivre du moulin	kg										0.000

Riz long	kg				0.500						0.500

Sel de Guérande	kg										0.000

Sel fin	kg										0.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE
	ouvrir les filets de volaille en deux , assaisonner , garnir de julienne de légumes .
	APPAREIL
	tailler les légumes en julienne . étuver au beurre.
	garnir les filets envelopper dans du papier film .
	CUISSON
	marquer un fond blanc de volaille .cuire 20 mn.
	cuire les blancs dans le fond 7 mn.
	SAUCE
	réaliser une sauce suprême fortement crémée.
	GARNITURE
	cuire un riz pilaf.
	DRESSAGE
	escaloper la moitié du blanc de volaille
	disposer en bas de l'assiette
	ajouter en haut un ramequin de riz
	verser un cordon de sauce autour de la viande.
	décorer avec des pluches de cerfeuil.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo