MOUSSE AU CALVADOS

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Garniture Appareil Sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème UHT 35% L 1.000 1.000
LEGUMERIE
Kiwi pièce 0.750 0.750
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.125 0.125
Gélatine en feuille Feuille 8.000 8.000
Nappage blond kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 4.125 0.100 0.200 4.425
Sucre en poudre kg 4.125 0.100 0.200 4.425
SURGELES
Framboises surgelées kg 0.400 0.400
CAVE
Calvados Btelle 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

confection de la génoise.

réaliser le sirop (colonne sauce dans la fiche technique) parfumer après refroidissement.

APPAREIL

chauffer eau+sucre , ajouter gélatine+calvados , laisser refroidir , incorporer la crème fouettée.

MONTAGE

découper des disques de génoises ,mettre un biscuit au fond d'un cercle a entremets .

garnir d'appareil .

ajouter tranches de kiwis et framboises .

mettre un disque de génoise .

garnir de nouveau avec de la crème .

ajouter fruits comme précédemment .

recouvrir d' un disque de génoise .

finir avec appareil .

décorer avec kiwis et framboises et feuilles de menthe .

lustrer au nappage blond .

DRESSAGE

sur plat rond avec papier dentelle .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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