CROUSTILLANT DE POMMES AU CALVADOS

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Garniture Crème Sauce Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Crème UHT 35% L 0.750 0.750
Lait 1/2 écrémé L 0.750 0.750
Oeufs Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Pommes Granny kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.250 0.250
Farine t45 kg 0.125 0.125
Sucre en poudre kg 0.400 0.250 0.650
Vanille liquide L 0.050 0.050
CAVE
Calvados Btelle 0.000
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.250 0.100 0.350
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

mélanger amandes, sucre glace, farine, beurre en pommade et calvados. laisser reposer 30 mn.

disposer cette pâte par petites quantités sur une plaque beurrée, étaler en ronds. cuire jusqu'a coloration (160°). réserver.

2

 GARNITURE

peler, vider et épépiner les pommes.

les couper en rondelles d'un cm. d'épaisseur.

blanchir 3 mn. environ dans de l'eau bouillante ou du sirop, égoutter.

confire ces rondelles dans le sirop a feu doux pendant 1 h. égoutter, arroser de calvados, réserver.

3

 SAUCE

réaliser une crème anglaise, refroidir, ajouter quelques rondelles de pommes confites, du calvados, mixer, réserver.

4

 MONTAGE

monter une crème chantilly.

sur assiette, alterner sur deux couches, croustillants et rondelles de pommes.

masquer le tout de chantilly, recouvrir entièrement,saupoudrer de sucre glace.

verser la sauce autour, décorer de feuilles de menthe, fraises ou framboises.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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