LP Marc Godrie

Charlotte aux poires

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article	Unité	génoise	chemisage	mousse de poire	meringue	garniture					Total
CREMERIE
Crème UHT 35%	L			0.500							0.500

Oeufs	Pièce	4.000			4.000						8.000
LEGUMERIE
Poires	kg										0.000
ECONOMAT
Biscuits a la cuillère	Pièce		24.000								24.000

Farine t45	kg	0.125									0.125

Gélatine en feuille	Feuille			7.000							7.000

Nappage blond	kg					0.200					0.200

Poire sirop boite 4/4	Boite			0.500		0.500					1.000

Sucre en poudre	kg	0.125	0.100	0.100	0.200						0.525
CAVE
Alcool de poire	Bouteille		0.050	0.100							0.150

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE
	réaliser une génoise, cuire dans un moule à manqué	00:00:00	00:00:00
2	APPAREIL
	confectionner une meringue italienne.
	réaliser une mousse de poires
	blanchir jaunes +sucre
	.chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire a la nappe.
	.hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée.
	.ajouter l'alcool de poire.
	.après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée.
	.adjoindre les poires détaillées en dés.
3	MONTAGE
	.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise imbibé.	00:00:00	00:00:00
	.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.
	.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.
	.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo