Charlotte aux poires

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité génoise chemisage mousse de poire meringue garniture Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Poires kg 0.000
ECONOMAT
Biscuits a la cuillère Pièce 20.000 20.000
Cacao en poudre kg 0.010 0.010
Farine t45 kg 0.060 0.060
Gélatine en feuille Feuille 7.000 7.000
Nappage blond kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 2.060 0.100 8.580 0.250 0.500 11.490
Sucre en poudre kg 2.060 0.100 8.580 0.250 0.500 11.490
CAVE
Alcool de poire Bouteille 0.050 0.100 0.150
Jus d'oranges L 0.100 0.400 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

réaliser une génoise au chocolat

2

 APPAREIL

confectionner une meringue italienne.

réaliser une mousse de poires

blanchir jaunes +sucre

.chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire a la nappe.

.hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée.

.ajouter l'alcool de poire.

.après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée.

.adjoindre les poires détaillées en dés.

3

 MONTAGE

.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise chocolat imbibé.

.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide.

.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace.

.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons