LP Marc Godrie

CRÊPES SOUFFLÉES AU GRUYÈRE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base	Appareil	Finition							Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.030	0.070	0.040							0.140

Emmental entier	kg		0.100	0.100							0.200

Lait 1/2 écrémé	L	0.500	0.500								1.000

Oeufs	Pièce		3.000	4.000							7.000
ECONOMAT
Farine t45	kg	0.250	0.070								0.320

Poivre du moulin	kg	0.002	0.001	0.001							0.004

Sel fin	kg	0.005	0.010								0.015

Sucre en poudre	kg	3.000	0.001								3.001

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE
	confectionner une pâte a crêpes.
	cuire 16 crêpes , garnir, plier.
2	APPAREIL
	confectionner une sauce Mornay assez épaisse.
	monter les blancs .
	terminer l'appareil a soufflé.

3	CUISSON
	gruyère dessus et beurre fondu.
	mettre a souffler et gratiner a four chaud.

4	DRESSAGE
	2 plats de 4

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo