FILET DE SOLE AU PINEAU POMMES VAPEUR

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base fumet Sauce Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Soles filets (0,5 kg) kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.250 0.450
Crème épaisse kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.050 0.090
Oignons kg 0.080 0.080
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0.002 0.002
Sucre en poudre kg 0.005 1.000 1.005
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.150 0.150
CAVE
Pineau Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

habiller les soles

lever les filets

2

 FUMET

confectionner un fumet de poisson

3

 CUISSON

plaquer les filets

cuire a court mouillement.

4

 SAUCE

réaliser une sauce vin blanc

ajouter le pineau

5

 GARNITURE

tourner et cuire les pommes vapeur

abaisser, débiter et cuire les fleurons.

6

 DRESSAGE

sur assiette

napper les filets

disposer les pommes de terre en éventail

parsemer de ciboulette ciselée
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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