QUICHE DE MOULES AU PINEAU

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte brisée Garniture Appareil Fintion Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0.700 0.700
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.050 0.175
Crème épaisse kg 0.250 0.250
Emmental entier kg 0.100 0.100
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.250
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.050 0.050
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 2.005 2.005
CAVE
Pineau Btelle 0.100 0.100
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

.1

 réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:15:00

.2

 laisser reposer

.3

 foncer pincer 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

.4

 gratter et laver les moules 1899-12-30 00:10:00

.5

 ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

.6

 cuire les moules façon marinière 1899-12-30 00:05:00

.7

 décortiquer et ébarber 1899-12-30 00:10:00

APPAREIL

.8

 réaliser l'appareil a flan 1899-12-30 00:10:00

MISE EN CUISSON

.9

 garnir la quiche 1899-12-30 00:10:00

.10

 cuire

DRESSAGE

.11

 sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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