LAPIN À LA BOURGUIGNONNE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture pommes fondantes Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Lapereau kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.100 0.050 0.050 0.240
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Oignons kg 0.150 0.150
Persil frisé kilo kg 0.010 0.010
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
Pommes de terre B.F.15 kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.060 0.060
Fond blanc de volaille 750g kg 0.750 0.750
Fond brun lié 750 g kg 0.750 0.750
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050 0.100
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Sel de Guérande kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.005 0.010 0.015
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.150 0.150
BOULANGERIE
Pain de mie entier Pièce 0.100 0.100
CAVE
Vin rouge L 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

.1

 découper le lapereau a cru 1899-12-30 00:15:00

CUISSON

cuire en ragoût a brun

GARNITURE

petits oignons glacés a brun 1899-12-30 00:10:00

champignons escalopés et sautés

poitrine salée blanchie et sautée

pommes de terre tournées traitées fondantes

croûtons frits

persil haché

FINITION

décanter

passer au chinois

DRESSAGE

lapereau en légumier avec garniture

pommes fondantes en plat sabot
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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