Potage Conti

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromati. Mouillement Finition Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.020 0.020
Lentilles vertes du Puy kg 0.300 0.300
Pain de mie tranché Pièce 0.250 0.250
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

GARNITURE AROMATIQUE

1

Eplucher et laver les légumes

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2

Emincer tous les légumes, écraser les gousses d'ail

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3

Blanchir le morceau de poitrine salée

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CUISSON

4

Suer les légumes de la garniture aromatique

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5

Ajouter les lentilles, et mouiller a l'eau froide

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6

Porter a ébullition, ajouter la poitrine salée, le bouquet garni et cuire

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FINITION

7

Retirer le bouquet garni, réserver la poitrine salée, passer le potage au moulin a légumes

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8

Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie et tamponner de beurre

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GARNITURE

9

Tailler la poitrine salée en lardons et la faire sauter a l'huile

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DRESSAGE

10

Potage en soupière, lardons dans le potage, pluches de cerfeuil au départ

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Détailler des lardons
Blanchir des légumes
Cuire des légumes secs
Sauter des pommes de terre, des champignons
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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