LP Marc Godrie

TARTELETTE D'OEUF POCHÉ SUR ÉTUVÉE DE TOMATES AU BASILIC

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Base	Garniture	Pâte	Finition						Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.060	0.070							0.130

Oeufs	Pièce	4.000		1.000							5.000
LEGUMERIE
Ail	kg		0.010								0.010

Basilic	Botte				0.050						0.050

Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Echalotes	kg		0.050								0.050

Tomates grosses	kg		0.500								0.500
ECONOMAT
Farine t45	kg			0.150							0.150

Poivre blanc	kg		0.001								0.001

Sel de Guérande	kg				0.020						0.020

Sel fin	kg	0.005	0.005	0.005							0.015

Sucre en poudre	kg		0.010								0.010

Vinaigre blanc	bouteil	0.200									0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE
	pocher les oeufs
2	GARNITURE
	réaliser une tomate concassée.
3	PÂTE BRISÉE
	réaliser une pâte brisée
	foncer 4 tartelettes
	cuire a blanc
4	DRESSAGE
	a l'assiette: garnir les tartelettes avec la concassée de tomates chaude, disposer les oeufs pochés Décorer avec les feuille de basilic	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo