MOUSSE PASSION

Entrée pour 32 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Appareil meringue Garniture biscuit sirop Décor coulis Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.500 0.200 0.700
Oeufs Pièce 15.000 15.000 30.000
LEGUMERIE
Kiwi pièce 0.250 0.250
Mangue pièce 0.250 0.250
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Extrait de café L 0.050 0.050
Farine t45 kg 0.125 0.125
Fécule de maïs kg 0.035 0.035
Gélatine en feuille Feuille 8.000 8.000
Nappage blond kg 0.400 0.400
Pulpe fruits de la passion L 0.500 0.200 0.700
Sucre en poudre kg 0.100 0.275 4.250 4.625
Sucre en poudre kg 0.100 0.275 4.250 4.625
CAVE
Rhum Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 porter a ébullition la pulpe et la crème fleurette.

2

 blanchir les jaunes et le sucre.

3

 ajouter la farine

4

 traiter comme une pâtissière.

5

 hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine trempée et pressée.

6

MERINGUE

7

 monter une meringue italienne.

8

 incorporer a la crème passion.

BISCUIT

9

 monter un biscuit roulé. ( façon génoise )

10

 cuire sur papier sulfurisé en couche fine.

11

 tailler des disques de biscuit pour moule individuel.

12

 puncher

MONTAGE

13

 verser l'appareil dans des moules individuels.

14

 garnir d'un salpicon de fruits exotiques.

15

 recouvrir d'un disque de biscuit.

PRESENTATION

16

 glacer au nappage émulsionné.

17

 décorer l'assiette de chantilly.

18

 accompagner, sur l'assiette, d'un coulis passion marbré a l'extrait de café

19

 ajouter fruits et feuille de menthe.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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