Lapereau sauté dijonnaise/Pommes Arlie/Epinards au beurre

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Garniture Sauce Base Décor Total
VOLAILLE
Lapin kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.150
Crème épaisse kg 0.300 0.100 0.400
Emmental entier kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.030 0.030
Epinards en branches frais kg 2.000 2.000
Persil plat kilo kg 0.003 0.003
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Gros sel kg 0.400 0.400
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Moutarde kg 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.000
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 découper le lapin a cru 1899-12-30 00:15:00

2

 CUISSON

sauter le lapin 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:30:00

3

 SAUCE

réaliser une sauce courte par déglaçage: suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, ajouter fond , réduire, ajouter crème réduire de nouveau, lier moutarde, monter au beurre. 1899-12-30 00:10:00

4

 GARNITURE

pommes de terre:

les cuire entières sur lit de gros sel 1899-12-30 00:45:00

couper les couvercles, évider les pommes. 1899-12-30 00:05:00

travailler la chair en purée, y incorporer le beurre et la crème, assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée. 1899-12-30 00:10:00

garnir les pommes avec une douille cannelée. 1899-12-30 00:05:00

saupoudrer de gruyère râpé. 1899-12-30 00:05:00

gratiner 1899-12-30 00:05:00

épinards:

équeuter, laver plusieurs fois. 1899-12-30 00:10:00

cuisson libre 1899-12-30 00:05:00

3

 DRESSAGE

a l'assiette. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Escaloper des champignons
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter des pommes de terre, des champignons
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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