LP Marc Godrie

Caneton Poêlé au cidre, pommes fruits et pommes gaufrettes

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Garnitures	fond de poêlage	Total
VOLAILLE
Caneton de 2 kg	Pièce	1.000			1.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.050	0.100		0.150
LEGUMERIE
Oignons	kg	0.100			0.100

Pommes de terre B.F.15	kg		1.000		1.000

Pommes Golden	kg		0.600		0.600

Tomates grosses	kg	0.040			0.040
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g	kg			0.500	0.500

Gros sel	kg			0.005	0.005

Huile de tournesol	L	0.050			0.050

Poivre du moulin	kg	0.005	0.005		0.010

Sel fin	kg	0.005	0.005		0.010
SURGELES
Petits oignons garniture Surg	kg		0.100		0.100
CAVE
Cidre doux	Btelle			0.250	0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
.1	habiller le canard	00:00:00	00:00:00
.2	brider	00:00:00	00:00:00
.3	poêler	00:00:00	00:00:00

	FOND DE POELAGE
.4	réaliser le fond de poêlage	00:00:00	00:00:00
.5	glacer le canard	00:00:00	00:00:00

	GARNITURE

6	Eplucher, laver et tailler les goldens en quartiers Sauter les pommes au beurre	00:00:00	00:00:00
7	Eplucher, laver tailler les pommes gaufrettes Frire les pommes gaufrettes	00:00:00	00:00:00

	DRESSAGE

9	canard sur plat
	légumes en légumier.
	sauce a part.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Lever à la cuillère à racine
Préparer un gigot
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Blanchir des légumes
Cuire des légumes dans un blanc
Rissoler des pommes de terre
Poêler des viandes et des volailles