Caneton Poêlé au cidre, petits pois et carottes glacées

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture fond de poêlage Petits pois Pommes noisettes Total
VOLAILLE
Caneton de 2 kg Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.060 0.050 0.025 0.165
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.600 0.700
Oignons kg 0.100 0.100
Tomates grosses kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.050 0.065
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.100 0.100
Petits pois congelés kg 0.200 0.200
CAVE
Cidre doux Btelle 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

.1

 habiller le canard 1899-12-30 00:20:00

.2

 brider 1899-12-30 00:10:00

.3

 poêler 1899-12-30 00:10:00

FOND DE POELAGE

.4

 réaliser le fond de poêlage 1899-12-30 00:15:00

.5

 glacer le canard 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

6

 petits pois cuits a l'anglaise.

7

 carottes tournées et glacées.

8

 petits oignons glacés a brun.

DRESSAGE

9

 canard sur plat

légumes en légumier.

sauce a part.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Lever à la cuillère à racine
Préparer un gigot
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Blanchir des légumes
Cuire des légumes dans un blanc
Rissoler des pommes de terre
Poêler des viandes et des volailles

     

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