FILETS DE SOLE BASQUAISE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base et cuisson Garniture Fumet Finition sauce Total
POISSONNERIE
Soles filets (0,5 kg) kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.050 0.130
Crème épaisse kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.020 0.020
Echalotes kg 0.020 0.030 0.050
Oignons kg 0.100 0.080 0.180
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
Poivrons rouges kg 0.150 0.150
Tomates grosses kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.030 0.030
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.010 0.010 0.020
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

.1

 habiller les soles 1899-12-30 00:15:00

.2

 lever les filets 1899-12-30 00:20:00

.3

 réserver au frais

GARNITURE

4

 émincer poivrons et oignons.

5

 sauter a l'huile d'olive.

6

 marquer une tomate concassée.

7

 mélanger les deux garnitures.

FUMET

.6

 éplucher, laver et émincer les légumes 1899-12-30 00:05:00

.7

 réaliser un fumet de poisson 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

.8

 plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil 1899-12-30 00:07:00

.9

 disposer les filets 1899-12-30 00:05:00

.10

 mouiller vin blanc et fumet 1899-12-30 00:03:00

.11

 pocher a court mouillement

.12

 une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

.13

 sur plat ovale, napper de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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