TARTE DE JULIENNE DE LÉGUMES AU BASILIC

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte brisée Garniture Appareil Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.080 0.205
Crème épaisse kg 0.250 0.250
Emmental entier kg 0.100 0.100
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 1.000 1.000 2.000
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 1.000 1.000
Basilic Botte 0.250 0.250
Carottes kg 0.150 0.150
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Citrons kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.010 0.260
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.040 0.040
Gros sel kg 0.010 0.010
Huile de tournesol L 0.010 0.010
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 2.005 2.005
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE

.1

 confectionner une pâte brisée 1899-12-30 00:15:00

.2

 foncer deux cercles de 4 pers. pincer. 1899-12-30 00:30:00

APPAREIL A FLAN

.3

 réaliser un appareil a flan salé. ajouter ciboulette hachée. 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

.4

 blanc de poireaux, carottes, champignons, le tous taillés en julienne et étuvé au beurre. artichaut tourné, cuit dans un blanc, refroidi et émincé. 1899-12-30 00:15:00

.5

 gruyère taillé en brunoise ou râpé. 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

.8

 garnir le fond de tarte avec la garniture, verser l'appareil et cuire au four. 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

.8

 sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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