PETITS FEUILLETÉS AUX FRUITS POCHÉS

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte feuillettée Créme pâtissière Crème chantilly Garniture Décor Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.400 0.400
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Margarine feuilletage kg 0.300 0.300
Oeufs Pièce 1.000 4.000 5.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.080 0.080
Poires kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.400 0.060 0.460
Fruits confits en morceaux kg 0.150 0.150
Nappage blond kg 0.140 0.140
Sucre en poudre kg 0.125 0.500 0.625
Vanille liquide L 0.002 0.002 0.004
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.100 0.200 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

PATE FEUILLETEE

.1

 réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:30:00

.2

 abaisser et détailler le feuilletage en carrés de 8 cm de côté ( 10 x10 ) 1899-12-30 00:20:00

.3

 chiqueter, dorer, cuire.

CREMES

.4

 réaliser la pâtissière 1899-12-30 00:15:00

.5

 réaliser la chantilly 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

.6

 éplucher, pocher les poires dans un sirop. 1899-12-30 00:10:00

MONTAGE 1899-12-30 00:30:00

.7

 un carré de feuilletage ouvert en deux.

.8

 masquer de crème pâtissière

.9

 disposer une demi- poire émincée.

.10

 décorer a la poche avec la crème chantilly.

11

 recouvrir le tout d'un carré de feuilletage cuit et retourné

.12

 lustrer les feuilletés au nappage.

13

 décorer avec des fruits confits.

DRESSAGE

sur plat long avec dentelle ( 2 x 4 )
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Émincer des légumes et des fruits
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Glacer au sucre glace

     

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