FILET DE BARBUE DUGLÉRÉ RIZ PILAF

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Fumet de poisson Garnit. aromati. Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Barbue kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.100 0.100 0.280
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Oignons kg 0.080 0.080 0.150 0.310
Persil frisé kilo kg 0.004 0.004
Tomates grosses kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.000
Riz long kg 0.400 0.400
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.000
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

.1

 habiller la barbue, lever les filets. 1899-12-30 00:10:00

.2

 ciseler l'oignon et l'échalote. hacher le persil. 1899-12-30 00:10:00

.3

 concasser la tomate mondée 1899-12-30 00:10:00

.4

 plaquer les filets avec tous les ingrédients 1899-12-30 00:05:00

FUMET DE POISSON

.5

 confectionner un fumet de poisson 1899-12-30 00:20:00

CUISSON

.6

 mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement 1899-12-30 00:10:00

.7

 décanter les filets et les placer sur le plat de service 1899-12-30 00:05:00

8

 SAUCE

réduire la cuisson avec la garniture.

monter au beurre.

9

 GARNITURE

cuire un riz pilaf.

10

 DRESSAGE

dresser sur plat

napper

riz pilaf en légumier
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Liaison à base de purée de fruits de légumes
Braiser à court mouillement des poissons

     

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