LP Marc Godrie

MAGRET GRILLE - SAUCE BEARNAISE - JULIENNE DE LEGUMES - POMMES NOISETTES

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Base	Sauce	Garniture							Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.125	0.080							0.205

Oeufs	Pièce		2.000								2.000
LEGUMERIE
Carottes	kg			0.200							0.200

Cerfeuil	Botte		0.100								0.100

Echalotes	kg		0.030								0.030

Estragon	Botte		0.100								0.100

Navets ronds	kg			0.150							0.150

Poireaux	kg			0.150							0.150

Pommes de terre B.F.15	kg			1.000							1.000
ECONOMAT
Piment de Cayenne	pièce		0.001								0.001

Poivre blanc	kg	0.002		0.002							0.004

Sel fin	kg	0.003	0.002	0.005							0.010

Sucre en poudre	kg		0.015								0.015

Vinaigre blanc	bouteil		0.070								0.070
SURGELES
Magrets de canard surgelés	kg	2.000									2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	inciser la peau des magrets.
2	marquer sur le grill, terminer au four.
	respecter la cuisson saignante.

	SAUCE
3	réaliser une sauce béarnaise.

	GARNITURE
4	lever, rissoler les pommes noisettes.
5	tailler en julienne les légumes restants.
	étuver .

	DRESSAGE
6	dressage a l'assiette.
	un demi magret par pers.
	magret escalopé, garniture autour.
7	sauce a part.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo