LAPEREAU ARLÉSIENNE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Finition Total
VOLAILLE
Lapereau kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010 0.020
Aubergines kg 0.400 0.400
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100
Courgettes kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.020 0.020
Oignons kg 0.100 0.100
Persil frisé kilo kg 0.050 0.050
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
Tomates grosses kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.030 0.030
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050
Huile d'olives L 0.150 0.150
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.002
Sel de Guérande kg 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.005 0.010 0.100 0.115
CAVE
Vin blanc L 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

.1

 découper le lapereau a cru 1899-12-30 00:15:00

CUISSON

cuire en ragoût a brun

GARNITURE

réaliser une fondue de tomates. 1899-12-30 00:10:00

dénoyauter les olives, blanchir.

aubergines et courgettes taillées en dés rissolées a l'huile d'olive.

FINITION

décanter

passer au chinois

DRESSAGE

lapereau avec garniture

dresser en légumier.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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